Tous les cuisiniers le savent : le gras est indispensable non seulement pour assurer la cuisson, mais également pour donner du goût aux préparations culinaires.
Contrairement à certaines idées reçues un apport régulier de matières grasses est essentiel au corps. Les lipides jouent notamment un rôle fondamental dans le système cardiaque.
La vraie question n’est donc pas « faut-il mettre du gras ? », mais plutôt « quel gras utiliser ? ».
Et notre réponse est claire : faites-vous plaisir, sortez des sentiers battus !
Avec les gammes ALVA FOOD, vous redécouvrez des saveurs authentiques et oubliées, issues de produits de qualité.
Connus et appréciés des plus grands chefs, le saindoux, les graisses de canard et d’oie et l’huile de coco confèrent aux plats les plus simples une « petite touche » supplémentaire de saveur au charme irrésistible.
Bref, c’est votre botte secrète, votre ingrédient magique !
*dans le cadre d’une alimentation équilibrée. Pour adopter les bons repères : www.mangerbouger.fr
Tour d’horizon de la consommation de gras
En France :
Saindoux, graisse de canard, d’oie et de bœuf accompagnent au quotidien les recettes traditionnelles de nos régions.
Les frites illustrent parfaitement cette diversité : au Nord de la France, elles sont cuites à la graisse de bœuf (« au blanc de bœuf ») ou au saindoux ; dans le Sud-ouest, à la graisse de canard ou d’oie.
En Bretagne, le saindoux sert traditionnellement à « culotter » les biligs (crêpières). Il entre également dans de nombreuses spécialités charcutières françaises, comme par exemple les rillettes du Mans. En Alsace, il est l’un des ingrédients essentiels de la choucroute.
Le Sud-Ouest de la France est le berceau du canard : sa graisse est utilisée dans de nombreux plats, comme les confits, le cassoulet, les pommes de terre à la Sarladaise, les frites ou les légumes rissolés. Les habitants du Sud-Ouest sont moins touchés par les maladies cardiovasculaires que dans d’autres parties du monde. On appelle cela le French Paradox.
En Europe :
On retrouve des traces d’utilisation de saindoux partout en Europe, au Nord comme au Sud. L’Espagne par exemple comporte son lot de recettes sucrées à base de graisse de porc, comme les Mantécados. Même en Italie, pays de l’huile d’olive, le saindoux est utilisé par une part importante de la population. Dans les pays du Nord-Est de l’Europe, on retrouve une spécialité à base de graisses animales (oie, porc ou poulet) à étaler sur du pain : le Schmaltz.
Petite histoire de la consommation de gras
Dans les années 30, le saindoux est la graisse la plus utilisée en France, devant le beurre et l’huile d’olive.
Au lendemain de la seconde guerre mondiale, l’usage du saindoux se réduit au profit des huiles végétales, de la margarine et du beurre, notamment dans la confection des brioches et pâtisseries, ainsi que pour la cuisson.
Aujourd’hui nous savons qu’il faut rechercher un juste équilibre dans la consommation de graisses, chacune étant adaptée à une ou plusieurs applications.
Des études récentes affirment que la graisse de canard est une « bonne » graisse, elle résiste parfaitement à la cuisson et est assez proche de l’huile d’olive dans sa composition. Sa quantité importante d’acides gras mono-insaturés aident à la prévention des maladies cardiovasculaire et ont un impact positif sur la santé.
* Dans le cadre d’une alimentation équilibrée.
*source : Essai de cartes des graisses de cuisine en France, Lucien Febvre
Goût, plaisir et santé
Toutes les matières grasses donnent un goût spécifique à vos plats, car elles jouent un rôle de vecteur et d’exhausteur de goût.
Contrairement aux huiles végétales couramment utilisées en cuisson les graisses animales apportent des saveurs inédites et originales.
Cette « note de fond » aromatique, permet de parfumer et magnifier tous les plats du quotidien. Les plus grands chefs français le savent bien, et ne s’en privent pas !
Paroles de chefs
La graisse de canard SUBLIM’ d’ALVA FOOD a été testée par plusieurs grands chefs lors d’un atelier culinaire organisé au Centre Culinaire Contemporain de Rennes. Voici quelques-unes de leurs réactions :
« En bouche, la graisse de canard surprend par son côté aérien et léger. Sur les papilles s’expriment l’élégance et la finesse. »
« Cela permet de casser les codes, d’explorer et d’innover, c’est intéressant. »
« Les goûts subtils des graisses de canard viennent sublimer chaque préparation en lui conférant une signature aromatique peu ou plus prononcée. »
Soizic Rescamp, chef de projets Art Culinaire Industrialisé
« Cela permet d’apporter de la puissance et de la complexité aromatique à des produits qui au départ ne sont pas forcément très puissants. »
Sylvain Guillemot, Chef 2 étoiles
« La graisse de canard se démarque des autres matières grasses, tant par ses fonctionnalités nombreuses à chaud comme à froid, que par ses qualités aromatiques. »
« Les applications et les explorations sont infinies : en alternative à la crème dans une espumas légère, dans une pâte à choux, pour un crumble salé ou sucré, ou même en caramel… on peut laisser libre cours à l’imagination ! »
ALVA FOOD tient à remercier l’ensemble des chefs ayant participé au projet :
Soizic RESCAMP, Chef de projets Art Culinaire Industrialisé – Tugdual DÉBÉTHUNE, Chef et conseiller culinaire – Sylvain GUILLEMOT, Chef 2 étoiles « L’Auberge du Pont d’Acigné » – Samuel SAMSON, Chef et conseiller culinaire – Jacques FABY, Chef « Le cours des Lices » – Alain GRIZARD, Chef – Consultant – Elie DEPAYS, Chef et Traiteur Evènementiel « La cuisine Depays
Applications : les graisses animales, championnes en cuisine !
En règle générale, les graisses concrètes (sous forme crémeuse), comme la graisse d’oie ou de canard et le saindoux, sont plus adaptées à la friture et aux cuissons élevées que les huiles fluides.
Elles conservent mieux leurs qualités en cas de cuisson longue, et ne brûlent pas au rissolage.
Techniquement, le saindoux, la graisse de canard s’avèrent très pratiques dans la fabrication des pâtisseries. En effet, leur texture semi-solide permet un travail de la pâte facile et efficace, et apporte de la légèreté après cuisson.
La tendance actuelle fait à nouveau la part belle aux graisses animales dans de nombreuses recettes, qui peuvent remplacer d’autres corps gras et se plient à tous les usages : pour tartiner, pour faire des sauces, pour lier des plats, pour colorer, sauter, saisir… Elles nous ramènent à notre patrimoine culinaire part leur authenticité et leur pureté.
Le « French paradox » : les effets du « bon gras »
Apparu à la fin des années 80, le terme « French Paradox » désigne le fait que plusieurs études épidémiologiques très poussées ont révélé un lien à-priori contradictoire entre la bonne santé des Français (en particulier du Sud-Ouest et de la Provence) et leur régime alimentaire, plus riche en graisses animales (et en vin) que celui des populations anglo-saxonnes.
Des études complémentaires ont démontré que les graisses de canard et d’oie étaient particulièrement riches en acides gras mono-insaturés. Consommées régulièrement, dans des quantités modérées et dans le cadre d’une alimentation équilibrée, ces graisses favorisent le bon cholestérol et ont un effet protecteur sur les vaisseaux sanguins.
Le gras, c’est bon pour le corps !
Les lipides apportés par les graisses alimentaires jouent un rôle fondamental dans l’équilibre global du corps humain.
- source d’énergie
- stockage énergétique assurant ainsi les besoins entre les repas et pendant les périodes de jeûne.
- carburant essentiel du muscle cardiaque et de l’effort de longue durée, d’intensité modérée.
- lutte contre le froid par la fourniture d’énergie et grâce aux capacités isolantes de la graisse située sous la peau.
- transporteurs des quatre vitamines liposolubles : A, D, E, K.
- rôle de structure et de régulateur au sein des membranes cellulaires.
- précurseurs de molécules, dites prostaglandines de type 1, 2, 3, ayant une action de type hormonal et agissant sur certains mécanismes comme la coagulation sanguine, la contraction des vaisseaux, la tension artérielle, le débit vasculaire, la contraction musculaire, le rythme respiratoire, la régulation de la sécrétion des hormones sexuelles… »